物質(zhì)的極大豐富，使人們的味蕾愈發(fā)“挑剔”。但對(duì)太原人而言，“老太原河西十大碗”始終有著“媽媽的味道”，寄托著鄉(xiāng)愁和記憶。開在中北大學(xué)中央大道的龍泉餐廳已有19年，“老太原河西十大碗”始終是最受食客喜愛(ài)的“頭牌”。其經(jīng)典做法已先后傳承了四代，蒸肘子、蒸丸子、蒸方肉、蒸小酥肉、蒸肉條……傳承百年的味道延續(xù)至今。
河西十大碗
8月21日上午，系上圍裙，戴好帽子，47歲的張耀德走入龍泉餐廳后廚。
手工剁好的肉餡添入花椒水、蔥姜水、鹽、胡椒粉，再磕入雞蛋，用手快速攪拌，使肉質(zhì)變得富有彈性。剝好的鵪鶉蛋薄裹一層淀粉，抓一小把肉餡將鵪鶉蛋團(tuán)團(tuán)包好，反復(fù)摔打后成為圓滾滾的肉球。一顆顆肉球下油鍋定型，放涼后，用菜刀一切兩半，放入蔥、姜、大料、辣椒、料酒、胡椒粉后上鍋蒸40多分鐘。
時(shí)間一到，揭開鍋蓋，肉的醇香混著蛋的清香撲鼻而來(lái)，將蒸碗扣在盤中。褐色肉皮、淺色蛋白包裹著飽滿的蛋黃，宛如炯炯有神的虎目。這道菜，便是蒸“虎眼”，又名虎頭虎腦、虎虎生威，因?yàn)樵⒁夂?，深受食客喜?ài)。
一顆顆優(yōu)質(zhì)紅棗對(duì)半切開，剔核后塞入蓮子，鋪在碗底。提前蒸好的靜樂(lè)黃米拌入綠豆、去皮花生、葡萄干、玉米粒、桂圓肉等食材，放入碗中，蒸好扣出來(lái)，再澆入沙棘汁，便是一道酸甜可口的晉商八寶米。
除了蒸“虎眼”、晉商八寶米，還有蒸肘子、粉蒸排骨、蒸紅薯、蒸小酥肉、蒸肉條、蒸方肉、蒸丸子、海帶豆腐……“老太原河西十大碗”軟糯鮮嫩，咸甜相宜，令人垂涎。
傳承已百年
“我是‘老太原河西十大碗’非遺項(xiàng)目的第4代傳承人！”張耀德說(shuō)。
清末年間，張耀德的曾祖父就是大廚，常常被山西各地鄉(xiāng)紳、商賈邀請(qǐng)，在宴席中擔(dān)任主廚。那個(gè)年代物資匱乏，往往一頭豬通過(guò)分檔取料，便能擺上十多桌?！笆痹⒁狻笆馈?，有吉利、喜慶之意。1922年，張家在水西門開了一家名為“十大碗”的飯店，深受食客喜愛(ài)。張耀德的祖父繼承了家傳制作技法，后來(lái)又增添了醬梅肉、芋頭扣肉、紅燜排骨、黃燜雞塊等菜式，其做法被廣為傳播。
到張耀德這一代，“十大碗”的技藝已傳承了百年。因?yàn)闅v史原因，張家的飯店一度搬遷，先后落腳于迎澤區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、尖草坪區(qū)。2005年起，張耀德開設(shè)龍泉餐廳，把“老太原河西十大碗”作為餐廳招牌菜發(fā)揚(yáng)光大。
張耀德說(shuō)，萬(wàn)柏林區(qū)位于汾河西岸，被稱為“河西”，“老太原河西十大碗”不僅盛行于河西一帶，還在太原民間普遍流傳。對(duì)太原人而言，以前的“十大碗”是春節(jié)待客、參加紅白喜事時(shí)才能吃到的“壓軸菜”?！斑^(guò)節(jié)時(shí)，做好‘十大碗’凍起來(lái)，想吃時(shí)上鍋一蒸，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)不流失！”張耀德介紹，“十大碗”集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、餾等烹飪手法，菜品外觀大氣，融合了自然的肉香、菜香、果香，食之易于消化。
探索新菜品
如今，張耀德在傳承的基礎(chǔ)上，對(duì)菜品加以改良。除了傳統(tǒng)的“十大碗”外，還加入了酥帶魚、蒸酥雞、四喜丸子、紅燜排骨、寶塔肉、懶漢醬香肉、金錢肘子、臺(tái)蘑扣肉等菜肴，演變?yōu)椴煌钆涞摹鞍舜笸搿薄傲笸搿薄罢羲耐搿?。食客可根?jù)婚宴、壽宴、喪宴、生日宴需求，選取不同的套餐。
為了滿足當(dāng)代人營(yíng)養(yǎng)需求，菜品盡量“去油化”。遇到老年食客，還會(huì)更多采用“蒸”的烹飪技法實(shí)現(xiàn)“軟爛化”。“‘蒸’法營(yíng)養(yǎng)流失最少，最有營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)易于消化?！睆堃抡f(shuō)。
在張耀德的后廚，調(diào)味品極其簡(jiǎn)單，壓根兒看不到“科技與狠活兒”?！皬N師的最高境界就是做到‘無(wú)味’。‘無(wú)味’不是沒(méi)有味道，而是不濫用調(diào)料和添加劑，讓食材回歸本味，用技藝喚醒記憶！”
近年來(lái)，人們對(duì)傳統(tǒng)菜品的渴望，使張耀德感受到保護(hù)和發(fā)展“老太原河西十大碗”的重要意義。2020年，“老太原河西十大碗”申請(qǐng)成為區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目；2023年，成為市級(jí)非遺項(xiàng)目。
老味永流傳
拿起一塊五花肉制成的燒肉，用刀切成12片，片片均勻，約有刀背厚。再將肉片左一片、右一片地疊放入碗中，添加蔥、姜、大料、辣椒、胡椒粉、料酒后，上鍋蒸。不一會(huì)兒肉香便撲鼻而來(lái)。品嘗著徒弟張鶯飛做的這碗蒸肉條，張耀德贊許地點(diǎn)點(diǎn)頭。
42歲的張鶯飛是張耀德的徒弟，從19歲起，他便跟著張耀德學(xué)“老太原河西十大碗”，如今做得已爐火純青。多年來(lái)，張耀德收徒無(wú)數(shù)，為了將“老太原河西十大碗”傳承下去，他挑選了其中最優(yōu)秀的6名徒弟親手傳授。
張耀德帶領(lǐng)徒弟做的“老太原河西十大碗”口味地道，受到食客喜歡。有的“老太原”品嘗后念念不忘，隔段時(shí)間便來(lái)光顧。有的甚至帶來(lái)食材拜師學(xué)藝。對(duì)這些忠實(shí)“粉絲”，張耀德來(lái)者不拒，無(wú)私地傾囊相授。他還常常在我市多個(gè)社區(qū)，為老年人免費(fèi)做“老太原河西十大碗”年夜飯，使更多“老太原”吃到“老味道”。
龍泉餐廳位于中北大學(xué)校園內(nèi)，可口的飯菜便是師生們的生活記憶。餐廳常常迎來(lái)畢業(yè)多年的學(xué)生，大家聚會(huì)的首選之地便是這里。老同學(xué)聚首，嘗一口當(dāng)年的味道，唇齒間重拾那段寶貴的青春歲月。
“‘老太原河西十大碗’承載的是太原人的成長(zhǎng)記憶，更體現(xiàn)著老太原人樸實(shí)熱情的待客之道。我會(huì)繼續(xù)把‘十大碗’發(fā)揚(yáng)光大，讓老味道歷久彌新！”張耀德說(shuō)。
