編者按
作為山西美食集中地，省會(huì)太原不僅有著屬于自己的特色美食，也海納百川了山西各地的獨(dú)特風(fēng)味，既有晉北的刀削面，渾源涼粉、兔頭，也有晉南的牛肉丸子面、火燒、油酥餅。作為山西第二大城市，大同有著發(fā)達(dá)的餐飲文化，吃在大同名不虛傳。大同集各個(gè)菜系之大成，或許是曾處于農(nóng)耕文化與游牧文化的過(guò)渡地帶，民族融合造就了大同人海納百川、包容豁達(dá)的品性，也衍生了包羅萬(wàn)象、簡(jiǎn)約實(shí)用的餐飲文化。今起，本報(bào)記者帶您走進(jìn)太原的大街小巷，探尋地道大同美食，品味古都餐飲文化。
沿虎峪河北沿岸一路向西，駕車約十幾分鐘，在河澇灣巷子里，有一家地地道道的大同飯店——開(kāi)元飯莊。8月30日，初秋午時(shí)，戶外仍是熱浪滾滾，屋內(nèi)已是涼爽舒適，家住萬(wàn)柏林區(qū)的曹先生和幾位老友相約來(lái)此用餐，落座無(wú)需看菜譜，“大同羊雜、熏豬骨、魚頭泡餅各來(lái)一份，別的你們看著點(diǎn)，絕不踩雷?！?/p>
曹先生是大同美食重度愛(ài)好者，自從發(fā)現(xiàn)了這家寶藏飯店，雖然遠(yuǎn)離市區(qū)，但還是隔三岔五就會(huì)來(lái)吃一次，用他的話說(shuō)，“心里惦記得不行”。說(shuō)話間，又陸續(xù)來(lái)了幾桌食客，其中大多是和曹先生一樣的老主顧，也有些慕名而來(lái)的新食客，大家目的無(wú)二，都想在太原吃上一口正宗的大同美食。
原汁大同味
說(shuō)起山西美食，大同風(fēng)味數(shù)一數(shù)二。在省城太原的大街小巷里，隱藏著不少地道的大同飯店，開(kāi)元飯莊就是其中一家。
熟悉大同的朋友可能知道，開(kāi)元飯莊在大同共有四家店，可謂家家火爆，你要是趕上飯點(diǎn)，排隊(duì)是常事兒。為了弘揚(yáng)大同美食文化，2023年5月，開(kāi)元飯莊太原首店開(kāi)門營(yíng)業(yè)，選址在略微偏遠(yuǎn)的河澇灣，依然擋不住食客前來(lái)品嘗大同美食的腳步。
走進(jìn)開(kāi)元飯莊河澇灣店，不大的門臉，入內(nèi)別有洞天。面積為1500多平方米的就餐環(huán)境盡顯古樸雅致，包間名稱也別具一格，皆以“云岡”“九龍”“懸空”等旅游勝地命名，讓食客仿佛身臨其境。
“80后”白女士是在太原生活的大同人，自從開(kāi)店，便成了這里的?？?，“每周都會(huì)和家人來(lái)吃一次，老大同羊雜鍋是必點(diǎn)菜，有種兒時(shí)的味道?！?/p>
大同羊雜是一道以羊的頭、蹄、心、肝、腸、肺、血等原料烹調(diào)而成的地方美食，是大同著名的特色美食。羊雜里加土豆粉條，煮好后，紅白相間，熱氣騰騰，油而不膩，令人垂涎欲滴，也是一道暖胃驅(qū)寒的保健佳肴。
不光土生土長(zhǎng)的大同人愛(ài)吃，一些老太原人和外地游客在品嘗了大同羊雜后也是贊不絕口，“看著紅紅的，其實(shí)并不辣，鮮香撲鼻”。
除了大同羊雜，熏豬骨頭和魚頭泡餅也是飯莊的兩大招牌菜?！拔壹液⒆犹焯烊轮獊?lái)吃魚頭泡餅，大同飯菜確實(shí)好吃！”家住朝南新苑的李女士一大早就通過(guò)微信，和經(jīng)理翟燕預(yù)訂了一份魚頭泡餅，“好菜要趁早，來(lái)得晚就沒(méi)了?！?/p>
的確如此，飯莊的魚頭泡餅屬于限量供應(yīng)。選用千島湖的鳙魚，俗稱“胖頭魚”，經(jīng)過(guò)秘料腌制去除腥味再以高湯小火慢燉，配以酥脆烙餅，魚頭咸鮮微辣，香味濃郁，烙餅酥脆，現(xiàn)烙現(xiàn)吃，蘸湯后味道更是一絕。
“把大同菜搬到太原來(lái)，讓每一位愛(ài)吃大同菜的食客盡享地道大同美食”，是老板馬重夏及其廚師團(tuán)隊(duì)的一致目標(biāo)。
晉北好食材
如何確保菜品原汁原味？秘訣之一就是招牌菜的食材取自大同。
廚師長(zhǎng)張忠南每天早8時(shí)就來(lái)到飯莊，驗(yàn)貨、選購(gòu)是他要把的第一道關(guān)，“我們的羊雜、粉條、豆腐等食材都是從大同運(yùn)來(lái)的，這樣做出來(lái)的飯菜才能和大同飯店一個(gè)味道?！奔幢闶钱?dāng)?shù)夭少?gòu)的蔬菜肉類，新鮮也是首要標(biāo)準(zhǔn)。
開(kāi)元飯莊的廚房，絕對(duì)會(huì)讓強(qiáng)迫癥患者感到極度舒適。
熱炒間、涼菜間、面案間、洗碗間、熏醬間……后廚每個(gè)空間有何功能，藍(lán)底白字，寫得清清楚楚、明明白白。所有不銹鋼置物架，都被擦拭得锃光瓦亮。洗碗間里，清洗干凈的碗、碟、盤子光可鑒人，它們被分門別類、整整齊齊地碼放在架子上。熱炒間里，調(diào)料擺放井然有序，桂皮、香葉、花椒放在塑料儲(chǔ)物盒內(nèi)，標(biāo)簽貼在盒子上，要找哪味調(diào)料，一目了然。生抽老抽老陳醋、豆瓣醬番茄醬芝麻醬列成縱隊(duì)，靜等廚師“檢閱”?！斑€未上班”的菜墩子、炒鍋被豎著擺放，這樣顯然更衛(wèi)生。
眼睛看得見(jiàn)的地方干凈有序，看不見(jiàn)的柜子里會(huì)是怎樣一番景象？廚師一秒不待猶豫，隨手拉開(kāi)一個(gè)柜子，“隨便看，沒(méi)問(wèn)題”。柜子里擺放的食材同樣被收納在不同的塑料盒內(nèi)，盒子同樣擺放得整整齊齊。
在需要炒菜和熏制菜品的熱炒間和熏醬間里，墻面也保持得很干凈，幾乎看不到油煙污漬和煙熏火燎的痕跡。
“可不是因?yàn)槟銈円獊?lái)采訪，我們才特意收拾的，平時(shí)就是這樣”，經(jīng)理翟燕笑著說(shuō)。
別家飯店說(shuō)的是不隔夜，在開(kāi)元講究的是不隔餐。比如最受歡迎的熏豬骨，是每天上午鹵煮4小時(shí)后，中午廚師用果木熏制而成；下午再重新鹵煮，為晚餐作準(zhǔn)備，確保不隔餐。
地道晉北廚
原汁原味的秘訣之二，廚師是地道晉北廚。張忠南管理著一個(gè)28人的后廚團(tuán)隊(duì)，4個(gè)負(fù)責(zé)炒菜的大廚皆來(lái)自大同。他們每周要接受總店的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，還會(huì)有不定時(shí)的抽查，不賣舊、不隔餐是飯莊多年來(lái)堅(jiān)守的宗旨。
記者采訪時(shí)，恰巧趕上開(kāi)元飯莊總店的兩位主廚楊濤、張繼煌來(lái)店巡查，他們二人又悄悄告訴記者一條飯菜原汁原味的秘籍——那就是菜品指導(dǎo)書。
“從食材的選擇到調(diào)料的把控，再到最后的擺盤，菜品指導(dǎo)書里有非常詳盡的說(shuō)明，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，具有很強(qiáng)的指導(dǎo)性?！睏顫寡?，正是這本書，確保了開(kāi)元飯莊的飯菜，不論顧客在哪家店用餐，口味都是一致的。
嚴(yán)格的菜品把控是開(kāi)元飯莊廚師團(tuán)隊(duì)的必修課。當(dāng)然，他們也會(huì)依照食客的喜好研發(fā)一些新菜品，熏豬骨就是其中之一。用20余種佐料鹵煮出來(lái)的豬骨，再經(jīng)過(guò)果木的熏制，有種獨(dú)特的香味，口感豐富，令人一嘗就難以忘懷。
一方水土養(yǎng)一方人，一方美食造一方福。如今的開(kāi)元飯莊，版圖不斷擴(kuò)大，不僅走出了大同，而且走出了山西，在太原、朔州、烏蘭察布等地共開(kāi)設(shè)了7家飯店，吸引了無(wú)數(shù)省內(nèi)外美食愛(ài)好者前來(lái)品嘗獨(dú)特的大同風(fēng)味。
作為太原市大同商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，老板馬重夏有這樣一個(gè)樸素的心愿，“將大同美食發(fā)揚(yáng)光大，盡心盡力創(chuàng)品牌，保質(zhì)保量鑄信念，厚道與誠(chéng)信重于山，健康與安全大于天?！?/p>
