臘味合蒸
黃山臭鱖魚
大廚做菜
徽州大地,山川秀麗,人文薈萃,孕育了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的徽菜體系,其深厚的底蘊(yùn)不僅體現(xiàn)在精致的烹飪技藝上,更融入了歷史的沉淀與文化的滋養(yǎng)。在迎澤西大街上,開設(shè)在信達(dá)國際金融中心二層的徽宴樓,是人們了解安徽飲食文化的一個(gè)窗口。這里的近百道菜肴不僅造型獨(dú)特、美味可口,更承載著安徽的歷史文化和民俗風(fēng)情,成為了安徽老鄉(xiāng)招待故人、感受家鄉(xiāng)味道的靈魂棲息地,更是外地人全方位了解徽菜文化的一個(gè)絕佳好去處。
傳統(tǒng)名菜
安徽第一菜,無鱖不成席;徽味之美,當(dāng)屬臭鱖魚。在眾多徽州美食中,臭鱖魚猶如徽菜美食皇冠上的明珠一樣熠熠生輝。
臭鱖魚之所以久負(fù)盛名,秘訣在于其獨(dú)特的發(fā)酵香味和鮮美的肉質(zhì)。這道菜是徽菜中的經(jīng)典之作,更是眾多安徽飯店的鎮(zhèn)店之菜,徽宴樓自然也不例外。
徽宴樓大堂經(jīng)理崔慧勤介紹,自家的黃山臭鱖魚好吃,最大的竅門在于腌制手段。將鱖魚洗凈后,用特制鹽腌制數(shù)日,讓魚肉自然發(fā)酵。發(fā)酵后的鱖魚,表面會(huì)有一層黏黏的液體,散發(fā)出特有的“臭”味。烹飪時(shí),則用蒜、姜、辣椒等調(diào)料去腥增香,煎至兩面金黃后,再加入適量的水燉煮。燉煮后的臭鱖魚,肉質(zhì)細(xì)嫩,箸之不散,入口微彈,頰齒充盈。
“雖然很多飯店的臭鱖魚已經(jīng)從傳統(tǒng)的‘紅燒’烹飪衍生出‘清蒸’‘豆豉’‘辣制’等諸多做法,以滿足不同食客的味蕾。但我們還是堅(jiān)持徽菜傳統(tǒng)工藝,用‘干腌’法來制作臭鱖魚?!贝藁矍谘a(bǔ)充。
沖著傳統(tǒng)烹飪手法,不少食客慕名而來,并在品嘗過臭鱖魚后,給予高度評(píng)價(jià)。“口味寬,層次感很強(qiáng)”“腐鮮濃郁,吃一口不僅是味蕾的享受,更是文化與情感的傳遞”。不少食客表示,淺嘗一口黃山臭鱖魚,首先帶給自己的是嗅覺和味覺上的強(qiáng)烈沖撞,然后伴隨著色如白雪、形如蒜瓣、肉質(zhì)滑嫩的魚肉慢慢在嘴里化開后,就只剩下了獨(dú)樹一幟的鮮醇口感,以及一筷子接一筷子的欲罷不能。
地道風(fēng)味
風(fēng)光旖旎、水草豐茂的安徽大地,為雞、鴨、鵝等動(dòng)物的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。特別是世代傳承的養(yǎng)殖技藝與獨(dú)特的風(fēng)干工藝相結(jié)合,孕育出了風(fēng)干肉這一不可多得的美食瑰寶。在徽宴樓里,體驗(yàn)安徽風(fēng)干肉,同樣不容錯(cuò)過。
風(fēng)干肉講究遵循古法,純粹自然。在寒風(fēng)凜冽的冬日,將宰殺后的雞、鴨、鵝等肉精心處理,懸掛于通風(fēng)之處,任由時(shí)間與風(fēng)的力量慢慢滲透,直至肉質(zhì)表面呈現(xiàn)出誘人的紫黑色澤,風(fēng)干肉的制作方算大功告成。而在歷史歲月的掩映下,風(fēng)干肉成為了安徽人探索家鄉(xiāng)味道,發(fā)展美食文化的一種具象體現(xiàn)。
徽宴樓的風(fēng)干肉種類繁多,諸如金豆風(fēng)干雞、臘肉合蒸、咸豚萵筍等。它們?nèi)澦卮钆洌识荒?,既有鵝肉、鴨肉的醇厚鮮美,又融入香料的復(fù)雜風(fēng)味,吃上一口,令人唇齒生香,余味無窮。
在制作手法上,可以從金豆風(fēng)干雞上窺探門道一二。其原材料選用的是三斤到四斤的走地雞,用清水將雞肉浸泡一宿去除咸味后,將雞肉切成塊,放入秘制調(diào)味料,再搭配黃豆、辣椒炒制而成。這樣出鍋的雞肉不僅色澤金黃,而且肉質(zhì)緊實(shí),品嘗一口,層次分明,嚼勁十足,油而不膩,讓人欲罷不能。
今年39歲的陳樂俊是安徽銅陵人,在太原做裝修生意多年,每隔十天半個(gè)月,他就會(huì)來徽宴樓走一遭,“這里蒸制、煮制、炒制的風(fēng)干肉都有,在形態(tài)與口味上,也和家鄉(xiāng)接近,最解心饞,最撫舌尖,所以常來?!?/p>
傳承經(jīng)典
無論是“聞起來臭,吃起來香”的臭鱖魚,還是歲月腌制、咸香入味的風(fēng)干肉……徽宴樓菜品廣受食客贊譽(yù)的背后,是徽宴樓創(chuàng)始人王俊洋數(shù)十年如一日對(duì)食材精選的不懈追求,以及對(duì)烹飪技法的無限尊重。
作為地地道道的安徽人,王俊洋對(duì)家鄉(xiāng)有著深厚的感情,傳承安徽飲食文化,他追求的絕不是單一的經(jīng)濟(jì)效益,更注重的是發(fā)展過程中所創(chuàng)造的社會(huì)價(jià)值與文化價(jià)值。
秉承這一情懷,徽宴樓聘請(qǐng)的廚師全部來自安徽,經(jīng)過嚴(yán)格選拔和培訓(xùn),他們不僅熟練掌握各種烹飪技巧,更對(duì)安徽菜系有著深厚的理解和熱愛。此外,在食材的把控上,徽宴樓堅(jiān)持80%的原料都從安徽當(dāng)?shù)夭少?,每年的物流費(fèi)用節(jié)節(jié)攀升,王俊洋也在所不惜。
然而,不可否認(rèn)的是,隨著時(shí)代的變化,食客的口味也在變。于是,這幾年,王俊洋對(duì)于徽宴樓的發(fā)展又增添了新內(nèi)容,一邊尋根,一邊創(chuàng)新。
在傳承經(jīng)典的同時(shí),徽宴樓緊跟時(shí)代潮流,不斷引入新的烹飪技術(shù)和餐飲理念,以滿足多元化的市場(chǎng)需求。“我們堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,既保留了安徽菜系的經(jīng)典味道,又不斷嘗試新的烹飪手法和食材搭配,以滿足不同食客的口味需求,希望通過徽菜,向人們傳遞一種文化、一種情懷,讓更多的人了解和喜愛安徽菜系,讓安徽美食文化在更廣闊的舞臺(tái)上綻放光彩。”